Kulinarsko umijeće mediteranskog ishodišta

Dennis Valcich, jedan od najpoznatijih australskih kuhara, vlasnik catering tvrtke Valcich Fine Food iz Sydneya najuspješniji je promicatelj hrvatske gastronomije na šestom kontinentu. Očekivano je stoga u Esplanade Hotelu Fremantle privukao mnoštvo posjetitelja na tradicionalnom Croatian Food Festivalu, koji je u Australiji počeo 1. lipnja 2012. Croatian Food Festival pokrenuo je kuhar Valcich, koji je 1966., nakon što je u Dubrovniku završio ugostiteljsku školu, otišao rođaku u Sydney kako bi usavršio engleski jezik. Obitelj mu potječe s otoka Ošljaka nedaleko od Zadra, a kao mladić planirao se vratiti iz Australije u domovinu i negdje na Jadranu otvoriti vlastitu konobu. Život mu je, međutim, satkao drukčiju sudbinu. Restoran, a kasnije i catering tvrtku, otvorio je pod Južnim križem. Slavni je kuhar iznimno privržen Hrvatskoj, a ponoseći se osobnim migrantskim iskustvom rado ističe da je podjednako Australac i Hrvat. Napisao je tri hrvatske kuharice na engleskome jeziku kako bi gastronomiju starog kraja približio sunarodnjacima, a posebno Hrvatima rođenim u Australiji - da ne zaborave kuhati na domaći način. Odlazeći u svijet naši su ljudi desetljećima prenosili u svoje obiteljske smočnice okuse zavičajnih kuhinja poput baranjske, bjelovarsko - bilogorske, dalmatinske, istarske, ličke, međimurske, podravske, slavonske, zagorske te one koje se veže uz zagrebačku okolicu. Na kuhinju sjeverne Hrvatske utjecala je austrijska i mađarska kuhinja, dok je na kuhinje primorske Hrvatske utjecalo, uz talijansku kuhinju, i svekoliko drveno mediteransko umijeće kužinjanja.

Upravo tu raznovrsnu kulturu uživanja hrane Valcich je odlučio pokazati svijetu, utemeljivši prije 17 godina Croatian Food Festivalu koji svake godine gostuje u najboljim hotelima pet najvećih australskih gradova, a traje tri mjeseca. U tu se avanturu Valcich upustio kako bi dokazao Australcima da ćevapčići nisu autohtono hrvatsko jelo, i da se Hrvati imaju čime podičiti u kulinarstvu.

S druge strane planeta ljepote hrvatske gastronomije pronijela je Lidia Bastianich, slavna američka kuharica hrvatskih korijena. Ta je Puljanka nekoliko puta proglašena najboljom kuharicom New Yorka, a najveće priznanje jest ono fondacije James Beard, svojevrstan kuharski Oscar koji je ta Puljanka dobila 2002. Bastianicheva je autorica fantastičnih kuharica i omiljena TV zvijezda, koja neprekidno organizira najrazličitije humanitarne akcije, a mnoge su od njih vezane za Hrvatsku i druge zemlje istočne Europe. Aktivno sudjeluje u radu UNI-CEF-a, pokrenuvši i The Lidia Mattichio Bastianich Foundation za pomoć djeci.

Hrvatska nacionalna gastronomska ponuda, uz autohtona jela iz svih hrvatskih regija, danas prati enogastronomske trendove koji vladaju u Europi i svijetu. Na prestižnoj europskoj manifestaciji Gourmand World Cookbook Awards, održanoj ovoga proljeća u Parizu fantastičan je uspjeh ostvario primjerice Damir Fabijanić, čiji je časopis Iće&piće proglašen trećim najboljim gastro časopisom na svijetu. Fabijanića su pretekla tek dva ugledna časopisa i to američki Lucky Peach i austrijsko-njemački Falstaff. Uz to, vrijedan rezultat ostvario je i Splićanin Srećko Lorger čija je knjiga Sve je to jena kužina osvojila četvrto mjesto na planetarnoj razini u kategoriji Food Literature. Knjiga splitskoga pisca Lorgera prava je riznica nazivlja vezana za tradicionalno kulinarsko umijeće i po tome je riječ o jedinstvenom leksikonskom priručniku u hrvatskoj suvremenoj gastronomskoj literaturi. Knjiga obiluje šaljivim zgodama iz drevnih kužina, približavajući nam domaće nazive za hranu koje pamte stari rječnici naših mjesnih govora iz svih hrvatskih krajeva. Najviše je romanizama u hrvatskom kulinarskom nazivlju, ali i staroslavenskih riječi koje se ne spominju u dijalekatskim rječnicima. Na pariškom spektaklu, Lorgerovu knjigu u izdanju zagrebačkoga V.B.Z-a, pretekla Patagonijska kuhinja autora Francisca Fantinija iz Chilea, ponijevši titulu najbolje kuharice na svijetu za ovu godinu.

O važnosti gastronomije za kulturni identitet nekog naroda ne treba previše trošiti riječi. Gastronomska ponuda svake zemlje u trećem mileniju, uz autohtona jela, počiva i na kulinarskim trendovima koji vladaju u svijetu. Opće tendencije slijede želje sve većeg broja ljudi koji paze čime se hrane, poručuju naši slavni kuhari Denis Valcich i Lidia Bastianich. Svijet se opire globalizaciji okusa, sudeći prema aktualnim svjetskim nutricionističkim istraživanjima. Prevladavaju trendovi organski uzgojenih namirnica i mediteranske prehrane. Danas, više nego ikad, ljudi su postali osjetljiviji na jela kojima se hrane, pa su trendovi egzotičnih receptura bez promišljanja o podrijetlu namirnica postali stvar prošlosti. Interes je svijeta za mediteransku gastronomiju i stil života turistički adut Hrvatske, kako za strance tako i građane hrvatskog podrijetla koji žive na udaljenim geografskim širinama, čija se dječja mašta razigravala uz večernju molitvicu baka i djedova, začinjenu s kojom suzom maslinova ulja i zrnom soli ili pak s mislima na lelujava visoka žuta žita slavonskih ravnica.

Matica br. 6, lipanj 2012.   www.matis.hr
     
  Isprintaj ovu stranicu